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正宗四川火锅的配方及炒制工艺

发布时间:2019-10-09 13:41:03 浏览次数:

  火锅堪称一绝,四川人在饮食方面的智慧和才能无不令人称赞!这时有人就要问了:火锅这么好吃,它的配方到底是什么呢?又是什么样的工艺炒制出来的呢?今天小编为你一一揭秘,正宗四川火锅的配方及炒制工艺,希望能对你的好奇心有所帮助!

正宗四川火锅的配方及炒制工艺
 

  一、火锅底料配料及用量

  牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、辣椒(新一代)2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤。

  二、火锅辛香料秘制配方

  八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。

  三、火锅底料炒制工艺

  (一)火锅材料处理方式

  1、酱郫县豆瓣酱搅匀,剁细。将干辣椒(新一代)断成小结,并用清水洗净,

  姜去皮拍松弛与断节干辣椒一同用白酒泡涨。泡涨后的辣椒与姜进入绞肉机绞成茸备用。

  2、葱姜切块、紫草泡透切成小块、辛香料清水泡透;豆豉剁碎,与豆瓣酱、辣椒酱调试均匀,成为香辣酱备用。

  3、酱牛油入锅融化,同时倒入色拉油混合均匀,油烧至八成热时降温成四成热。

正宗四川火锅的配方及炒制工艺

  (二)火锅底料炒制方法

  1、将加热至四成的混合油中放入紫草,待油中出色捞出紫草,同时放入葱姜块炸香,放入碎冰糖直至熬出焦糖色,加入香辣酱,改小火加热1.5-2小时左右。

  2、锅中倒入泡涨的辛香料,小火继续加热0.5小时。加入花椒粉末,持续加热15分钟待麻辣味飘出。加入谬糟并搅拌均匀,待水分干时即刻断火冷却。

  3、火锅底料炒制完成后,搁置2-3天,待香料相互渗透融合味道更佳。

  四、火锅汤料熬制工艺

  (一)汤料熬制材料

  鸡骨架、猪棒骨、姜

  (二)火锅汤料制作步骤

  1、将骨放入清水水中,旺火加热2-3分钟,去除骨中血水。将骨头捞出洗净备用。

  2、重新将骨放入清水锅中熬煮,加入适量姜片去腥。中火开后去除泡沫,再小火漫熬2-3小时,转中小火保持骨汤沸腾20分钟,待骨汤变成乳白色即可。

  3、汤凉后捞出骨头,并对汤进行过滤。

  4、将过滤的汤分装至塑料袋或容器中备用。

正宗四川火锅的配方及炒制工艺

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